Les classements font de la France un des plus gros consommateurs de pizza au monde. Cela paraît très simple, mais on pourrait presque dire qu’il y a autant de pizzas différentes qu’il y a de pizzerias tant le résultat est dépendant des techniques de préparation et de cuisson. Au sommet de ce large univers, il y a le monde des Napolitaines. A Montpellier, la pizzeria Pizza Marsala, tenue par deux frères jumeaux siciliens, Samir et Nahem Lamrani, se démarque.

On retrouve le mot pizza en latin médiéval un peu avant l’an 1000, autant vous dire son importance dans la tradition gastronomique italienne. Il a fallu attendre le 17ème siècle et l’arrivée de la tomate, pomodoro, la pomme d’or, pour que cette galette de pain prenne toute la dimension qu’on lui connaît aujourd’hui. Même si c’est à Naples qu’elle a pris ses lettres de noblesse en devenant un emblème de la ville, elle a aussi voyagé dans toute l’Italie avec son lot de déclinaisons locales. Comme chacun le sait, la pizza ne s’est pas arrêtée aux frontières du pays, elle a essaimé en Europe et sur tous les continents.

Aujourd’hui, quand on est un afficionado de la pizza, un vrai, on ne peut pas ignorer la Napolitaine. Je ne vous parle pas d’une recette, mais plutôt de la technique de préparation et de cuisson de la pâte. C’est une pâte très simple dans ses ingrédients mais complexe par sa technicité. Il faut déjà choisir les meilleurs farines, il faut ensuite les bonnes températures de pétrissage, mais également un gros travail sur les levures et les fermentations. Pour ce qui est de la cuisson, on ne doit pas transiger non plus, c’est précis, il faut qu’elle ne dure qu’une à deux minutes au maximum, le four doit être à haute température avec une plaque qui va entraîner une lévitation instantanée de la pâte et de sa garniture. Cette dernière justement, est le plus souvent réduite au strict minimum, la plupart des ingrédients étant ajoutés à la sortie du four.

A Montpellier, autant vous dire qu’il n’y a pas 50 pizzerias qui s’attaquent et revendiquent de vraies Napolitaines. LOKKO a pu en dénicher une, la Pizza Marsala, qui porte haut le drapeau de cette tradition italienne. Ne vous fiez pas au nom Marsala qui évoque une ville de Sicile, relativement éloignée de Naples. Marsala, c’est ni plus ni moins la ville d’origine des parents des deux frères jumeaux à la tête de ce restaurant. En sus d’une élaboration réussie de la pâte, ils ont tenu à apporter de la modernité à cette pizza ancestrale. Pour arriver à leur but, ils ont créé une carte avec des recettes qu’on ne trouve nulle par ailleurs. N’y allez pas pour déguster une orientale ou une savoyarde !

Afin de vous proposer un article fondé sur des fait, je me suis sacrifié à goûter quelques unes des pizzas à la carte, comme la “San Daniele” : sauce tomate, mozzarella fior di latte, jambon cru de San Daniele 24 mois, aubergines grillées, copeaux de parmesan, roquette et crème balsamique, basilic frais, huile aillée, origan. Les ingrédients sont nombreux, mais ils sont dosés et réfléchis pour que l’équilibre apparaisse. Cette pizza est pleine de caractère et de puissance. Elle déchire, je me suis mis en PLS, comme le dit mon ado, de bonheur.

Mon deuxième sacrifice s’est fait sur une pizza de saison, la “belle des vignes” : mozzarella fior di latte, pêches des vignes confites au four, truite fumée, stracciatella des pouilles, amandes grillées, menthe fraîche, romarin, huile d’olive vierge extra, zeste d’orange et de citron du jardin. On est clairement sur de l’originalité xxl, et le plus beau c’est que ça fonctionne, ce sont des accords parfaits, entre la truite, la pêche, les amandes, la fraîcheur de la menthe et les agrumes. C’est une pépite, comme le dit encore mon ado.

On a une excellente pâte, des recettes exclusives, mais on va y trouver aussi de beaux produits. En arrivage direct de l’Italie, les fromages tels que le gorgonzola, le mascarpone, la ricotta, le pecorino romano, le parmigiano reggiano, la mozzarella ou la burrata s’associent parfaitement avec la pancetta affumicata, le speck, le jambon cru ou la ventricina piccante. Les deux frères préparent eux même la majorité des autres ingrédients, comme les poivrons marinés grillés, les aubergines grillées, les tomates confites ou les huiles parfumées.

Bref, tout ça se passe au 20 rue de la méditerranée à Montpellier, même si aujourd’hui on ne peut plus y manger sur place, cause Covid, on a quand même la possibilité d’en profiter en livraison ou à emporter. Je lance donc un appel à ma chère directrice de la publication de LOKKO, on se fait une petite commande pour la prochaine réunion de rédaction ?

En savoir plus sur la pizza Marsala, c’est ici.