Julien Zerbib, c’est un nom bien connu dans le milieu des médias de Montpellier. Quelle surprise de le voir aujourd’hui aux commandes de Flour, une cookiserie qui a ouvert, il y a peu, à Montpellier. Comment on troque le costume pour un tablier et l’ordinateur connecté pour un robot pâtissier ? Entretien LOKKO sur une sacrée reconversion.

LOKKO : Bonjour Julien, peux-tu nous rappeler un peu quel est ton parcours ?
JULIEN ZERBIB : Bonjour Fabien et tous les lecteurs de LOKKO. Avant d’ouvrir la cookiserie, j’ai passé quinze ans à travailler dans les médias, les cinq dernières années à la direction commerciale de la chaîne Via Occitanie et avant ça, directeur d’un groupe de presse économique à Montpellier.

Ce métier, c’était la suite logique de tes études ?
J’ai une maîtrise en gestion et un master en marketing et communication et à l’issue de cette formation, j’ai été rapidement attiré par les médias, par le monde de la presse et de l’audiovisuel.

Est-ce que tu voyais ce métier comme quelque chose qui allait remplir toute ta vie ?
À aucun moment je n’ai envisagé le concept de carrière professionnelle comme quelque chose de rectiligne. Je savais que c’était ce que je voulais faire à un moment. Après je me disais : on verra plus tard si je m’épanouis ou pas.

Il y a donc eu un moment où tu as eu envie d’ailleurs ?
J’y ai pensé en 2017, pour être honnête. J’avais envie de faire un virage dans ma carrière mais ce n’était pas le bon moment : j’avais un petit de trois ans. Je venais d’emménager dans un appartement qu’on venait d’acheter avec ma compagne, je ne me suis pas autorisé à passer à l’acte…

“L’obsession des cookies remonte à une dizaine d’années”

Et c’était déjà des envies de food ?
C’était déjà le cookie. Depuis petit, je cuisine, salé et sucré. L’obsession cookie remonte à une dizaine d’années : je fais des cookies tout le temps, j’en ai goûté de partout, j’essaie des recettes… Je suis tombé en extase devant certains cookies aux États-Unis (photo ci-dessus, son “classique” aux pépites de chocolat au lait et noir).

Et là c’était le bon moment, tu étais prêt à renoncer à un certain confort ?
C’est sûr que quand on fait un virage à 180 degrés, on renonce à des choses, la voiture de fonction qu’on te change chaque année, notamment… Tu renonces à un salaire qui tombe tous les mois, c’est certain. Mais à 40 ans, j’ai estimé que c’était le bon moment pour se lâcher et pour prendre un risque. C’est le bon moment parce que j’ai la maturité, l’expérience et que j’ai encore la pêche. Et ce qui m’avait bloqué il y a cinq ans – le fait d’avoir un enfant encore en bas-âge -, ça a eu l’effet inverse : il a neuf ans et je me suis demandé ce que je voulais lui transmettre. Qu’on doit faire ce qu’on doit, ou, quand on a envie de quelque chose, s’en donner les moyens ?

“J’avais envie d’être heureux en me levant le matin”

Que cherches-tu exactement dans cette aventure ?
Mon travail me plaisait, mais j’avais envie d’être heureux en me levant le matin, de retrouver cette excitation, ce challenge, et de rendre les gens heureux au quotidien avec mes pâtisseries. J’aspirais aussi à avoir un rapport simple avec les gens, ce qui n’était plus le cas. J’ai connu des rapports complexes, politiques, commerciaux, avec des enjeux, d’importants budgets à la clé. Aujourd’hui, je n’ai pas de démarche commerciale : les gens viennent et ils reviennent simplement parce qu’ils ont aimé mes cookies.

“Franchement je surkiffe ma vie depuis 2 mois”

Tu avais fantasmé cette vie, est ce que la réalité lui correspond ?
Je suis super heureux. Franchement je surkiffe ma vie depuis 2 mois. Je me rends compte de ce que c’est de bosser douze heures par jour, de faire de la pâtisserie chaque jour, de nettoyer autant voire plus que le temps que je passe en cuisine. La production ça me plaît, le contact client ça me plaît, et même bosser le samedi ça me plaît. J’aime voir les gens revenir, c’est mon carburant.

Pour ceux qui lisent cet interview et qui ont une idée similaire dans la tête, comment ça marche, comment on se lance ?
Je n’ai pas la recette magique et je n’ai pas la certitude que le succès va être au rendez-vous, mais de mon côté, j’ai préparé mon ouverture : j’ai passé une année durant laquelle j’ai travaillé sérieusement mon business plan, fait une étude de marché, préparé le financement, essayé d’obtenir des aides, travaillé mon branding, ma communication en amont et trouvé le bon local, le bon lieu. Je ne sais pas si j’ai la clé de de la réussite, ce genre de truc ; en tout cas, je trouve important de préparer ça en amont.

Faire du mono produit, c’est assez tendance dans le monde de la pâtisserie notamment. Pourquoi ce choix ?

En France, les cas de réussite sur le mono produit se comptent par dizaines : cannelés, macarons, éclairs, donuts… Prendre un produit, le décliner, le sublimer, quand c’est bien fait, ça marche. C’est un moyen de se lâcher et de proposer une gamme plus large que si on avait fait une pâtisserie plus traditionnelle.

“Le cookie comme je l’aime : le New York style cookie”

Pour toi, c’est quoi un bon cookie ?
Le cookie comme je l’aime et comme je le propose, c’est le New York style cookie. Il est croustillant à l’extérieur et presque cru à l’intérieur. Visuellement, les seules contraintes que je m’impose, c’est la forme ronde avec des trucs dedans. Pour tout le reste, on peut laisser l’imagination divaguer dans tous les sens. Il faut que ce soit gourmand et généreux. Les miens font 100 grammes, ce qui est déjà un bon poids pour se régaler. Un cookie industriel, c’est 20 ou 30 grammes en général.

Merci Julien pour cette interview.
Merci à toi et à LOKKO, et à bientôt à la boutique.

Pour retrouver Julien et ses cookies, à déguster aussi sur place, c’est chez Flour, du lundi au samedi, au 8 rue du Faubourg du Courreau dans le centre de Montpellier. Sa page Facebook, ici.